Quesos artesanales en Mendiolaza

El rescate de un oficio perdido

Quesos artesanales en Mendiolaza.

Rafael Seguí dejó Mendiolaza a sus 18 años para vivir en Italia. Hace casi 5 años volvió a la ciudad para poder mantener vivo el oficio del quesero y a la vez ofrecer una amplia variedad de quesos. Seguí comenzó a formarse en este oficio en el 2013, cuando aún vivía en Italia con maestros queseros de esa zona. “La idea mía era venir aquí a Argentina a hacer mozzarella- relató Rafael- Cuando empecé a estudiar me di cuenta que había un universo atrás de este oficio, que era mucho más amplio”. 

Un sabor italiano en Mendiolaza

Luego de vivir por 26 años en Italia, Rafael quería cambiar de oficio y volver a su país. Ahora sus semanas comienzan los lunes por la mañana yendo a Villa Maria a buscar la leche recién ordeñada. Luego llega a Mendiolaza donde comienza a producir una variedad de quesos: algunos forman parte de una base que hace todas las semanas, otros los va rotando para que así las personas tengan la oportunidad de probar distintos tipos. Desde quesos untables a burrata, morlaco y dominó piamontés son solo algunas de las variedades que se producen en Latteria 1972 bajo la mano de Rafael. 

Algunos quesos maduran en una semana, en 15 días, otros tardan 3 meses e incluso pueden madurar en 1 año y ½. “Cada queso tiene su técnica, su tiempo de maduración, su temperatura. No todos los quesos se pueden hacer de hoy para mañana”, explicó Seguí. 

Los 3 ingredientes principales de Rafael son la leche, el cuajo y el fermento. “Después puede cambiar el tipo de bacteria, de fermento que se utiliza”, explicó. Además Seguí resaltó que para realizar sus quesos no utiliza conservantes, aditivos ni harina. 

Asimismo, Rafael explicó que los quesos maduran entre los 16 y 18 grados; al ser un organismo vivo va cambiando su forma y su perfume. Él explicó: “Según la temperatura son las bacterias que se activan y son los perfumes y sabores que va a ir adoptando el queso”. Por esa razón, Seguí aconseja sacar los quesos de las heladeras una hora antes de consumirlos para que sus sabores y perfumes se activen. 

Rafael trabaja mayormente con encargos, por lo que produce por semana lo que calcula que venderá. “Yo vendo todo fresco”, expresó. 

Otra cultura

Una de las dificultades que se encontró Rafael al llegar a Mendiolaza para desarrollar su negocio, fue conseguir una buena materia prima. Eso le llevó entre 6 meses y 1 año, hasta que finalmente consiguió en Villa María la leche que él buscaba. “Productos sanos, limpios, de forma agro-ecológica, de forma artesanal”, detalló.

Además, en Italia había trabajado con gente que hacía quesos, y acá se encontraba solo y le llevó mucho tiempo y práctica. Por otro lado, Seguí explicó que en Argentina aún hay un mercado muy reducido de quesos; acá suelen usarse para picadas y hacer sándwiches. Mientras tanto en Italia ya están más incorporados a las preparaciones gastronómicas.

Aun así, Seguí suele vender algunas de sus variedades a unos pocos restaurantes de la zona. Por lo tanto, Rafael expresó otro de los desafíos que tiene por delante: “El trabajo de hacer conocer a la gente otro tipo de quesos, abrir un mercado que no existe”. 

Los pedidos se pueden realizar al 3543537790, luego se pueden retirar por Mendiolaza o todos los viernes Rafael realiza entregas en Córdoba.

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